octubre 16, 2024
Resultado de una década de investigación en ciencia alimentaria
Por: Patricio Ramos. Mtr
En un contexto de crisis energética, surge un novedoso método para la preservación de alimentos basado en productos naturales. Después de 10 años de investigaciones, el Dr. Stalin Santacruz, miembro del clúster de investigadores de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí (ULEAM), ha desarrollado un procedimiento que promueve la conservación de alimentos, empleando la cáscara de plátano como agente protector.
La problemática de los apagones (2024), provocados por la escasez de lluvias que afecta a las centrales hidroeléctricas del país, ha puesto de manifiesto la necesidad de soluciones alternativas para quienes no disponen de generadores eléctricos. En este escenario, la cáscara de plátano ha demostrado ser un recurso valioso para la preservación de alimentos.
El Dr. Santacruz describe el procedimiento: la cáscara de plátano se somete a un proceso de secado, posteriormente se muele hasta obtener un polvo fino que, al mezclarse con agua, forma una película protectora. Esta película se aplica sobre los alimentos, actuando como una barrera contra agentes externos y extendiendo su vida útil. Este método es el resultado de una década de trabajo en el campo de la ciencia alimentaria en la ULEAM, con un enfoque en los productos autóctonos de Manabí y del país.
Investigaciones en agroindustria y sostenibilidad
Desde 2014, las investigaciones del Dr. Santacruz y un grupo de docentes y estudiantes han explorado el aprovechamiento de los subproductos de la agroindustria. Frutas como el maracuyá y el cacao, a menudo subutilizadas, contienen subproductos de alto valor. Prueba de ellos es el aceite de semilla de maracuyá, el cual es utilizado como combustible para la operación de calderas de vapor. Sin embargo, los estudios realizados muestran el potencial de las semillas de maracuyá, cuyo, aceite, puede ser útil en la industria alimentaria.
El cacao también ha demostrado tener propiedades beneficiosas en la lucha contra la salmonela, una bacteria común en alimentos como en ciertos tipos de queso. Según el Dr. Santacruz, el alcohol permite, extraer compuestos antimicrobianos del pericarpio del cacao que, una vez aplicados a los alimentos, reducen significativamente la población de salmonela. Además, se ha evidenciado que las bacterias beneficiosas presentes en alimentos fermentados como el yogur pueden contribuir al control de esta bacteria patógena en alimentos.
Estudios realizados por la Uleam en queso, ceviches curtidos con limón y batidos vendidos en la calle han revelado presencia de salmonela, lo que subraya la importancia de estas investigaciones para la seguridad alimentaria.
Proteínas sostenibles y alternativas
El Dr. Santacruz también aboga por un consumo responsable de proteínas animales, especialmente las de origen bovino, debido a los altos niveles de del ambiente asociados con su producción. En su lugar, recomienda el consumo de proteínas vegetales, especialmente de cereales y leguminosas como habichuela, maíz, arroz, quinua, amaranto, frijol y haba, que presentan proteínas en cantidad y calidad para una adecuada nutrición y son opciones más sostenibles.
Formación académica en investigación alimentaria
A lo largo de esta década de investigación, la ULEAM ha formado a estudiantes en diversas etapas académicas, incluyendo tesis de pregrado, maestrías y doctorados, consolidando su contribución al desarrollo de la ciencia alimentaria en Ecuador.
Siga aquí su producción científica https://www.uleam.edu.ec/produccion-cientifica-dr-stalin-santacruz-2/