enero 22, 2026
Gomitas nutritivas a base de pescado: una alianza entre academia, Estado y cooperación internacional
La Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí (ULEAM), a través de la carrera de Gastronomía y su Laboratorio Gastronómico, participa en una iniciativa innovadora orientada a enfrentar uno de los principales desafíos sociales del país: la desnutrición infantil. El proyecto desarrolla gomitas nutritivas a base de pescado, un prototipo alimenticio dirigido a niñas y niños que combina alto valor nutricional, sostenibilidad y aceptabilidad sensorial.
La propuesta se enmarca en el proyecto Blue Food, impulsado por el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF Ecuador) en articulación con el Viceministerio de Acuacultura y Pesca (VAP), y cuenta con el acompañamiento del chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco, embajador de buena voluntad de WWF y referente de la gastronomía sostenible en el país.
Innovación desde los recursos marinos locales
El objetivo del proyecto es valorizar especies marinas de bajo valor comercial y alto valor nutricional como: pinchagua, carita, lisa y trompeta, transformándolas en productos atractivos para el consumo infantil. Estas especies aportan nutrientes esenciales como proteínas, hierro y zinc, fundamentales para el desarrollo físico y cognitivo.
A partir de la propuesta del chef Rodrigo Pacheco, se desarrollaron doce fórmulas experimentales de gomitas a base de pescado, diseñadas para enmascarar el sabor característico del producto marino y adaptarse a las preferencias infantiles. Las formulaciones fueron evaluadas técnica y sensorialmente con el fin de obtener un producto nutritivo, agradable al paladar y fácil de consumir.
Articulación interinstitucional y rol de la ULEAM
En el marco del Convenio de Cooperación Interinstitucional entre el VAP, la ULEAM y WWF Ecuador, se realizó una jornada de trabajo en el Laboratorio Gastronómico de la Universidad para fortalecer la innovación en el sector pesquero y avanzar en el desarrollo de prototipos alimenticios. En este espacio se definieron metodologías, roles, responsabilidades e insumos para la experimentación.
La participación de docentes y estudiantes de la carrera de Gastronomía constituye un eje clave del proyecto, al integrar formación académica, investigación aplicada e innovación social. En esta fase participaron ocho estudiantes de cuarto nivel, quienes elaboraron las doce recetas experimentales. Como resultado, se seleccionaron tres formulaciones que lograron enmascarar eficazmente el sabor del pescado, manteniendo su valor nutricional y mejorando la aceptabilidad sensorial para el público infantil.
Actualmente, estas tres recetas se encuentran en una nueva etapa de elaboración para que el Centro de Servicios Especializados, Certificación y Control Ambiental (CESECCA) de la ULEAM realice los análisis de valores nutricionales. Estos resultados permitirán seleccionar la formulación más adecuada o introducir mejoras técnicas que optimicen su perfil nutricional.
Las instituciones participantes coinciden en que esta experiencia piloto tiene alto potencial de escalamiento nacional, alineada con las políticas de soberanía alimentaria, nutrición infantil y desarrollo sostenible, e incluso con la posibilidad de integrarse a programas como el desayuno escolar.
Con iniciativas como esta, la ULEAM reafirma su compromiso con la investigación aplicada, la innovación social y la vinculación con la comunidad, aportando soluciones concretas a los desafíos prioritarios del Ecuador.